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lunes, 22 de octubre de 2012



El cacao...
y el chocolate





En la multitud de dones que México ha dado al mundo, el cacao ocupa un lugar especial. Los granos de este fruto son la base para la elaboración de uno de los productos más apreciado por los paladares de todas las latitudes: el chocolate. Además, el grano no sólo es portador de un sabor que puede llevar a la adicción, es poseedor de propiedades medicinales nada desdeñables. Las sociedades prehispánicas no sólo valoraban estos dos aspectos, de suyo significativos, sino que además confirieron al cacao cualidades que iban más allá de la mera utilidad y le asignaron un profundo simbolismo. El cacao se encontraba entre los dones originarios que los dioses dieron al hombre. Según el Popol Vuh, era considerado uno de los cuatro árboles cósmicos situados en los rumbos del universo y tenía una asociación esencial con la planta sagrada por excelencia de Mesoamérica: el maíz; además, el cacao era un fruto relacionado metafóricamente con la sangre y el sacrificio. Con tantas aristas simbólicas, no es de extrañar que adquiriera un papel importante en algunas prácticas rituales; se le consumía en bodas entre miembros de la realeza, acompañaba a los difuntos en su tránsito al inframundo, se le preparaba para celebrar victorias militares o la conclusión exitosa de expediciones comerciales. Además, era un indicador de estatus social pues su consumo estaba reservado a la nobleza y la transgresión de esta norma era severamente castigada; engalanaba la mesa de los tlatoanis con una profusión y variedad que causó el asombro de los testigos de aquellos primeros encuentros entre españoles y mesoamericanos.
Por si todo lo anterior fuera poco, el cacao posee otra vertiente digna de consideración. Seguramente debido a su significado simbólico, a su singular sabor, a sus capacidades medicinales y, principalmente, a las condiciones tan determinadas que requiere su cultivo que sólo se encuentran al sur de Mesoamérica, era por lo menos para la época de la conquista un bien de tal valor que era visto como una especie de “moneda”; las distintas mercancías eran tasadas sin empacho alguno en granos de cacao. Incluso en las primeras décadas de la Colonia, parte del tributo exigido a las comunidades indígenas debía ser entregado en bultos de granos de cacao.







La planta
de cacao





El árbol
El del cacao es un árbol relativamente pequeño, cuando es de una especie cultivada, que da frutos que contienen hasta unas 40 semillas, aunque hay variedades que producen menos. Estas semillas son los granos del cacao que se utilizaban en la época prehispánica para, principalmente, elaborar bebidas y como medida de valor en los intercambios, y que ahora son la base de la multitud de productos conocidos bajo el universal genérico de chocolate. Un rasgo particular del árbol del cacao es que flores y frutos brotan directamente del tronco o de las ramas más grandes. Ésta es una de las características que permiten reconocer al árbol en las representaciones prehispánicas.

Origen y domesticación
Como otras de las especies que dieron sustento a las sociedades mesoamericanas, la planta del cacao es en estado silvestre originaria de la cuenca del Amazonas, en Sudamérica. Aún no existe certeza de si llegó a México en estado silvestre, dispersada por roedores, monos y murciélagos, o como cultivo. Como haya sido, lo cierto es que el cacao que se consumía en Mesoamérica, y que fue el que cautivó los paladares del mundo entero, es un producto esencialmente mexicano. Si bien en Sudamérica existen especies cultivadas de cacao, algunas de sus características indican que el proceso de domesticación fue distinto en aquella zona y en Mesoamérica. La clave está en el sabor, si bien el cacao sudamericano –el del tipo conocido como forastero– da más frutos que el criollo –el originario de México–, sus granos son más amargos.
La explicación se puede encontrar en el uso que se les daba en cada una de las áreas. En Sudamérica se utilizaba exclusivamente la pulpa, para que fermentada produjera una bebida alcohólica; las semillas eran desechadas, no las necesitaban pues contaban con muchas otras especies que contenían más sustancias estimulantes que el cacao y para las que no necesitaban invertir mucho en su procesamiento. Este tipo de plantas no existían en Mesoamérica, lo cual hizo que el cacao, contrario a lo que sucedió en Sudamérica, se convirtiera aquí en una planta de alto valor.






Historia
Prehispánica





Hasta hace poco las evidencias más antiguas de la presencia de cacao en Mesoamérica venían de representaciones de la planta, del fruto o de las semillas, procedentes del área maya y correspondientes a inicios del Clásico (hacia 200 d.C.). El desarrollo de técnicas para el análisis químico de los residuos en recipientes de barro ha ampliado notablemente la visión sobre la antigüedad del consumo de cacao y su dispersión en Mesoamérica. Ya los estudios lingüísticos habían sugerido que la palabra utilizada para cacao podía tener sus orígenes en la zona olmeca, en el sur de Veracruz y el occidente de Tabasco. Debido a que esa cultura tuvo su apogeo entre 1200 y 400 a.C., ésa era la antigüedad que podría atribuirse al consumo de la planta, si bien no se sabe si para entonces estaba plenamente domesticada, ni la forma en la que se le consumía. Lo cierto es que en esa época aún no adquiría la relevancia simbólica que tendría en tiempos posteriores, por lo menos no en los mismos términos, pues no se han encontrado para esa fecha representaciones de la planta o el fruto, comunes del Clásico en adelante.
En la zona olmeca los restos de cacao más antiguos se detectaron en vasijas procedentes de San Lorenzo y de El Manatí, ambos en Veracruz. San Lorenzo fue la primera de las grandes ciudades olmecas y en ella se reflejan varios de los rasgos propios de las sociedades estratificadas que caracterizarían a Mesoamérica; es revelador que el cacao, que sería un bien de lujo reservado a las elites, apareciera ya desde entonces. De la misma época es Paso de la Amada, Chiapas, un asentamiento también de una cultura que ya mostraba complejidad social y que se encuentra justo en lo que fue en la época prehispánica la principal zona productora de cacao. En el área maya, en la que durante el Clásico (200-900 d.C.) se produciría en abundancia evidencia epigráfica e iconográfica sobre el cacao, también se han detectado restos de la semilla en recipientes de épocas muy tempranas en Cuello, Belice, y en Puerto Escondido, Honduras.
No es casual que estas primeras evidencias se encuentren en zonas con las condiciones ecológicas propicias para el crecimiento del cacao.






Simbolísmo






Para los pueblos mesoamericanos el cacao, y los alimentos con él elaborados, era un elemento sagrado y parte de su vida ritual. De hecho, principalmente en el área maya hay una buena cantidad de representaciones, correspondientes al Clásico (200-900 d.C.), en las que el cacao –ya sea la planta, el fruto, los granos o una preparación– aparece como un elemento simbólico o ritual. En ocasiones se le muestra como un árbol sagrado relacionado con la sangre, el poder político, los ancestros y su renacimiento, las mujeres y el inframundo. Además, se le puede encontrar asociado con la planta del maíz o con los dioses asociados a ella, como en el mural de Cacaxtla, Tlaxcala. Esta sola asociación con la planta fundamental de las culturas mesoamericanas da cuenta de la importancia simbólica que se concedía al cacao. De hecho, el maíz y el cacao forman un importante componente ritual en la cosmovisión mesoamericana. Se les combinaba con agua sagrada para elaborar bebidas rituales que se ofrecían a los dioses y a los ancestros para que éstos procuraran a los hombres la fertilidad agrícola; Simon Martin ha propuesto que el cacao fue el primer fruto que nació del cuerpo del dios del maíz (McNeil, 2009).
Hay varios ejemplos en los que el cacao es representado como un árbol sagrado, en sustitución de la ceiba o la planta del maíz, las dos formas más comunes. En esa calidad de árbol sagrado se le observa en representaciones de distintas regiones y épocas, como en vasos policromos del Clásico maya o en un relieve de Tajín, Veracruz. En el Códice Fejérváry-Mayer la planta del cacao es uno de los cuatro árboles cósmicos y está asociada con el rumbo del sur y el inframundo. Algunos autores (McNeil, 2009) han sugerido que debido a que el cultivo de cacao se realiza a la sombra de otros árboles, se le asociaba con la oscuridad, mientras que el maíz, sembrado a cielo abierto, lo era con la claridad. De esa asociación del cacao con el inframundo, y por lo tanto con la muerte, también existen varios ejemplos como la representación de la madre de Pakal, el famoso gobernante palencano, renaciendo de una planta de cacao. Existe una clara asociación entre la mujer y el cacao, y de acuerdo con el Popol Vuh, entre las deidades creadoras había una diosa del cacao.




Alimento





Por más que las crónicas de la época de la conquista y de la Colonia, y la persistencia de su uso entre las comunidades indígenas, proporcionen abundantes datos sobre el papel del cacao entre las sociedades prehispánicas, aún falta mucho por averiguar. Sólo hasta épocas recientes y gracias a los avances en las técnicas de análisis de residuos químicos, se ha podido comprobar que el cacao se consumía desde por lo menos el periodo olmeca, algo que la lógica indicaba pero de lo que no se tenían pruebas ciertas. Quedan pendientes de establecer las maneras en que se le consumía en las distintas épocas. Por ejemplo, sabemos de la variedad de bebidas que, con el grano molido como base, se elaboraban en la corte de Moctezuma, pero se desconoce si eran las mismas en las épocas previas. De hecho habría que considerar la posibilidad de que además del grano, en las primeras épocas se utilizara también la pulpa para elaborar bebidas fermentadas, e incluso cabe la posibilidad de que ésta fuera la manera común de consumirla y que el uso del grano molido se diera en épocas posteriores.
En términos generales, las técnicas de preparación permanecieron inalterables desde que el cacao se domesticó. Una vez que pasaba por el proceso de cosecha y preparación del grano, éste se molía; la pasta resultante se mezclaba con agua y se le añadían las semillas, las hojas o las flores de otras plantas para matizar el regusto amargo del cacao, como vainilla, achiote o chile. El cacao y los ingredientes adicionales se mezclaban con agua y tenían que ser revueltos vigorosamente con un batidor de madera. Cabe señalar que el molinillo, tan asociado ahora con la preparación del chocolate, es al parecer un instrumento introducido tras la conquista española. La mezcla era continuamente pasada de un recipiente a otro para que, a la vez que terminara de mezclarse, formara espuma, la que al parecer tenía connotaciones simbólicas. Aún existe un dicho popular que reza: “el chocolate es para el cuerpo, la espuma para el alma”. Esta labor, como el resto de las asociadas a la preparación del cacao, estaba reservada a las mujeres, y hay representaciones –del Clásico maya a la época de la conquista– en las que son mujeres quienes vierten la bebida para formar espuma.
Las bebidas de cacao estabas reservadas para la clase dirigente, y lo estaban no sólo por su elevado costo, sino porque, en función de sus valores litúrgicos y su papel como elemento señalador de estatus, se prohibía expresamente que el grueso de la población las consumiera, e incluso había castigos para quien osara beberlas.




CHOCOLATE

Tal vez el más universal de los dones mexicanos es el chocolate. Esta exquisita preparación que tiene como base los granos del cacao, lleva sus buenos siglos instalada en las mesas del mundo entero y ha experimentado profundas transformaciones desde que los granos fueran llevados a la corte española. Pronto los europeos cayeron bajo el influjo de la nueva bebida y la adoptaron e imprimieron sellos propios en función de sus gustos y de los ingredientes de que disponían para prepararla. En México sucedió algo similar; desprovisto de las restricciones rituales y sociales sobre su consumo, se convirtió en una bebida popular de uso extendido, aunque no faltaron en algunos momentos previsiones sobre el abuso del chocolate, e incluso se le incorporó como ingrediente de ciertos platillos, de los cuales el más famoso es el mole.
En este tránsito de alimento ritual a común, el cacao no sólo se transformó en las maneras de prepararlo y en los modos de consumirlo, también cambió de nombre. Con el que ahora se le denomina en todos los idiomas a lo largo y ancho del mundo: chocolate, es una palabra de la que no se tiene registro en la época prehispánica, tanto que aún persisten dudas sobre su origen y su significado preciso. Las primeras menciones al vocablo chocolate se encuentran hasta muy avanzado el siglo XVI, en las obras de Joseph de Acosta y Francisco Hernández.
A la par de esa transformación en su consumo, los instrumentos para prepararlo y beberlo también fueron evolucionando. Las jícaras, cuencos y vasos fueron sustituidos por jarros que poco a poco fueron haciéndose más elaborados hasta alcanzar formas tan acabadas como las mancerinas y los cocos chocolateros de la época colonial, por dar un par de ejemplos. El siglo XIX trajo consigo el desarrollo de tecnologías para la transformación del cacao, del chocolate, y pronto se difundieron nuevas formas de consumirlo, en tabletas y en polvo, por citar dos de las más socorridas. México supo mantener la tradición de la que fue originario y aquí se establecieron fábricas que durante siglos han elaborado toda suerte de productos derivados del chocolate y que a la larga han pasado a formar parte del imaginario gastronómico nacional.




Economía




Para la época de la conquista el grano de cacao era un bien altamente apreciado a lo largo y ancho de Mesoamérica, de hecho lo primero que supieron los europeos sobre él era que se trataba de semillas de gran valor para los habitantes del Nuevo Mundo. Durante su cuarto viaje, en 1502, Cristóbal Colón se encontró una canoa posiblemente de comerciantes mayas en Guanaja, en el golfo de Honduras, y entre las mercaderías que llevaban se encontraban granos de cacao; según la crónica del encuentro del hijo de Colón: “Todo indica que sentían gran aprecio por esos granos, pues cuando se les transbordó a nuestro barco junto con sus mercaderías noté que al caer algunos todos se inclinaban a recogerlos, como si se tratara de un ojo que hubieran perdido” (en Coe, 1999, p. 142).
Y efectivamente, entre las sociedades del Posclásico Tardío, si no es que también para las de épocas previas, el grano del cacao era a tal grado valorado que era visto como una especie de moneda. Motolinía hace una elocuente descripción de esta percepción, a la que no le faltan ni consideraciones sobre la fluctuación de los precios:

mas lo que más generalmente de él se usa es para moneda y corre por toda la tierra; una carga tiene tres números, vale y suma este número ocho mil, que los indios llaman xicpile, una carga son veinte y cuatro mil almendros o cacaos; adonde se recoge vale la carga cinco o seis pesos de oro, llevándolo la tierra adentro va creciendo el precio, y también sube y baja conforme a el año, porque en buen año multiplica mucho; grandes fríos es causa de haber poco, que es muy delicado (Benavente (Motolinia), 1984, pp. 153-154).

Desde que empezó a ser requerido por grupos fuera de su ámbito natural de cultivo, el cacao se convirtió en un componente importante de la economía prehispánica. Como muchos otros productos que sólo se obtenían en determinadas zonas (como la obsidiana, la concha, el algodón, por citar algunos), era parte de las redes de comercio mesoamericanas cuyo propósito esencial era el intercambio entre las elites de bienes suntuarios, especialmente de aquellos que servían como signo de estatus o porque tenían valores simbólicos tales, que resultaban indispensable en ciertas actividades rituales.


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