EL MAIZ - EL ALIMENTO BASICO EN LA CULTURA MAYA

La coa fue el instrumento principal para la siembra del maíz. Pintura mural de Diego Rivera, Palacio Nacional, 1950. 

Breve historia

Graciasa los estudios recientes sobre la composición genética del maíz cultivado, no hay duda que proviene de una especie silvestre conocida como teocintle. De hecho, se sabe que la domesticación del maíz tuvo lugar en la región del río Balsas, en Guerrero, aunque no se ha establecido con precisión cuando ocurrió, ni cuánto tomó ese proceso, aunque es posible suponer que fue uno bastante extenso.
Es frecuente encontrar menciones a momentos específicos en los que se domesticó el maíz, por lo que vale la pena aclarar que las fechas que se manejan más que hacer referencia a la ocurrencia del principio o el final de un evento, se relacionan con evidencia que debe situarse en el marco de un desarrollo más amplio. Para decirlo de otra manera, cuando se indica que entre los maíces más antiguos localizados en Tehuacán, Puebla, se encuentran especímenes con una antigüedad de 3000 a.C., no se quiere decir que en ese momento se “descubrió” la agricultura, sino que para ese entonces un proceso en curso desde miles de años atrás, y seguramente iniciado en otras regiones, se encontraba en un punto en el que el maíz ya presentaba los rasgos propios de una especie cultivada. Algo similar ocurre con la evidencia procedente de Guilá Naquitz, Oaxaca, con una antigüedad de alrededor de 3500 a.C., la cual se ha considerado como una de las primeras muestras de domesticación; sin embargo, el análisis morfológico muestra que se trata de maíz aún en el proceso de domesticación.

Es uno de las plantas mas importantes de América, solo igualado por el trigo, con incontables variedades y de variados colores a formado parte de la cocina de este continente desde el principio de los siglos. Existen en la cultura de los pueblos amerindios leyenda que hablan del hombre formado por Dios a partir de los granos del maíz. Con este curso conoceremos mas a este especial ingrediente en nuestras mesas, los invito a aprender mas sobre la cocina con maíz.

Una leyenda de la cultura de los Aztecas, cuenta que cuando Dios creo la tierra, el sol se reventó y millones de  gotas doradas cayeron sobre ella para convertirse en granos de maíz. Este increíble cereal, ha  formado parte importante de la alimentación de los pueblos americanos, a traspasado las fronteras y cruzado los mares para llegar a ocupar un renglón dentro de la gastronomía de todos los países del mundo, aunque sigue siendo en América donde mas se le utiliza dentro de la cocina, aprovechando todo lo que nos aporta, es una planta de la cual todo se aprovecha, desde sus hojas y tallos para hacer sombreros y esteras además de cómo forraje para alimentar los animales domésticos, hasta el mas pequeño de sus granos, con el maíz se hace desde aceite hasta jarabes dulces, y se come entero en la mazorca,  en granos, en harinas para arepas venezolanas, o tamales, humitas etc. y en cremas. Dando su sabor característicos a los  familiares sancochos, o sopas de los domingos, y a los guisos mas variados.

Es una planta herbácea de origen americano  que pertenece a la familia de las gramíneas. Linneo la bautizó con el nombre botánico de Zea mays, pero su  nombre original se deriva de las lenguas indígenas  de los países bañados por el mar Caribe o el llamado Caribe antillano y significa "el sustento de la vida" perdiéndose su origen en leyendas  y constituyéndose en alimento fundamental de de los aztecas y otros muchos pueblos indígenas del norte al sur de América. 

Los productos  primarios elaborados a partir del grano  de este maravilloso cereal son harinas, hojuelas o copos prensados, almidón para la industria, aceite para cocinar y para la elaboración de margarinas y bebidas alcohólicas entre otros, como el güisqui (como se escribe en español). En Estados Unidos existen muchos tipos de whisky, que difieren en el tipo de grano utilizado; el llamado bourbon está hecho de grano de maíz.

 Los orígenes del maíz

El origen americano del maíz es incuestionable pues no existe ninguna vestigio arqueológico de plantas ni siquiera similares al maíz en los otros continentes. Científicamente se sabe que antes de la llegada de Colón se cultivaba desde el norte de Canadá hasta la Patagonia de Chile, aunque la mayor densidad de su cultivo y diversificación se han encontrado en México desde donde fue exportado al mundo. Se  hallaron auténticos depósitos de mazorcas desechadas por el hombre que denotan su cultivo desde hace miles de años. Los restos más antiguos se localizaron en una zona intermedia entre el norte del estado de Chiapas y el sur del de México, con una datación que comprende casi 8.000 años de antigüedad.

No se sabe a ciencia cierta cuál es la planta que originó el maíz, la teoría más aceptada es que desciende de la teocinte o teosintle (Zea mexicana), planta que crece espontáneamente en México y Centroamérica.

Las culturas de América, tanto Incas como aztecas, concedían una gran importancia a los frijoles debido a su gran poder alimenticio y a la facilidad del cultivo, el cual estaba ligado al del maíz, planta fundamental de su dieta básica que sufrió un espectacular mejoramiento genético a manos de las culturas del Méjico antiguo. En las Cuevas de Tehuacán se encontró un horizonte cultural entre los años 6700 y 5000 a.C. de cazadores y recolectores que comenzaron a cultivar calabaza. Hacia el 5000 a.C se domestica en Méjico el maíz, la gran planta del Nuevo Mundo, que parece haber sido llevada por vía marítima a Suramérica.

En Araracuara, Sitio arqueológico en la Amazonia colombiana, se han encontrado los primeros vestigios de agricultores de que se tiene noticia en este punto datan del año 2700 a.C. por aquel entonces la zona estaba cubierta por un bosque tropical, en un clima húmedo y cálido y allí  se evidencia que cultivaron el maíz, siguiendo el procedimiento de la tala y quema de pequeñas áreas del bosque.

En Chichén Itzá, un yacimiento de la Ciudad histórica de la cultura maya, que alberga un valiosísimo patrimonio arqueológico, se encuentra un edificio más antiguo conocido comoTemplo de los Jaguares, donde todavía quedan restos de pinturas murales y bajo su estructura se ha hallado una cámara totalmente esculpida y policromada con procesiones de guerreros, sacerdotes, dioses, animales y diversos elementos religiosos, en las banquetas laterales de la cancha del gran Juego de Pelota de Chichén Itzá hay magníficos bajorrelieves que representan el sacrificio por decapitación de un jugador, cuya sangre fertiliza granos de maíz.

En el Yacimiento arqueológico maya, situado a 1 km de la ciudad hondureña de Copán Ruinas, cuya belleza e incalculable valor arqueológico constituyen la oferta turística más importante y representativa de toda Honduras. Declarado Patrimonio Mundial de la Humanidad por la UNESCO, se encuentra el Templo Rosalila que fue construido en el año 571; tiene unos 14 m de alto y que muestra  en sus adornos la imagen de la deidad de la montaña con granos de maíz en la frente.

En el yacimiento arqueológico de Cotosh, sitio arqueológico de Perú,  se han conseguidos cerámicas incisas, esgrafiadas, con representaciones asociadas al maíz, que se remonta unos 1.000 a.C. Hacia el año 1800 a.C. ya existían en la llanura tlaxcalteca grupos sedentarios de agricultores que cultivaban maíz.

En el segundo tercio del siglo XVI escribe el historiador español Agustín de Zarate Cosat, en su "Historia del descubrimiento y conquista de la provincia de Perú" <> Esta es la primera vez que hay una referencia en España y, por ende, en Europa sobre este universal alimento.

El 15 de noviembre de 1492 dos mensajeros de Colón, al regresar de una exploración a Cuba, declararon haber visto "una clase de grano, que llamanmaíz, de buen sabor cocinado, seco y en harina". El maíz se fue encontrando luego sucesivamente en toda América, desde Chile hasta Canadá. Aunque los conquistadores no llegaron a darse cuenta de ello, este grano dorado nativo de América era de mayor importancia para el mundo que todo el oro y la plata de México y el Perú.

Actualmente no hay ningún país en el América Latina que no siembre maíz. En las tierras bajas del trópico se pueden producir varias cosechas al año; en otras regiones se da una, por lo general. El maíz constituye, con los frijoles, el alimento fundamental en el país de México y la América Central. En los E.U.A., en donde se llama corn, el maíz se produce en escala gigantesca. Se estima que si la cosecha anual de dicho país se colocara en camiones de tamaño corriente, formarían una fila o procesión que daría la vuelta a la tierra cinco o seis veces. Las plantaciones de maíz cubren más de la décima parte de las tierras laborales de los E.U.A. La cosecha anual medida es superior a 100 millones de tnls. y su valor , varias veces mayor que el de laproducción anual de oro y plata en todo el mundo. Así pues, tanto en valor como en área cultivada, el maíz supera a todas las otras producciones agrícolas de los E.U.A. Aparte de los E.U.A., los principales países productores son: China, la U.R.S.S., Brasil, México, Francia, Yugoslavia, Rumania,Italia, Rep. Sudáfrica y Argentina.

El maíz pertenece a la familia de las gramíneas. La planta alcanza de medio metro a seis metros de alto. Las hojas forman una larga vaina íntimamente arrollada al tallo y un limbo más ancho, alargado y flexuoso. Del tallo nacen dos o tres inflorescencias muy densas o mazorcas envueltas en espatas, en la axila de las hojas muy ceñidas. En cada mazorca se ven las filas se ven las filas de granos, cuyo número puede variar de ocho a treinta. A cada grano le corresponde un largo hilo sedoso que sobresale por el extremo de la mazorca. El tallo de la planta está rematado en el extremo por una gran panoja de pequeñas flores masculinas; cuando el polen ha sido aventado, se vuelven secas y parduscas.

Tipos de maíz

Hay seis tipos fundamentales de tipos de maíz: dentado, duro, blando, o harinoso, dulce, reventón y envainado. El maíz dentado es el que se cultiva en mayor cantidad en los E.U.A. Se distingue cuando se seca la parte superior del grano, adquiere éste la forma de un diente. Los granos del tipo duro son muy consistentes y las mazorcas generalmente son largas y delgadas. Algunas variedades de este tipo maduran muy pronto. El maíz blando y harinoso se llama también maíz de las momias, porque es la variedad que generalmente se encuentra en las sepulturas de los aztecas e incas. Se lo cultiva extensamente en el S. De los E.U.A. y en México. Los granos son blandos aun en completa madurez. Algunos son pequeños, pero otros, como los granos gigantescos del maíz de Cruzco, en el Perú, pueden alcanzar hasta dos centímetros de diámetro. El maíz dulce es el que más se consume en los E.U.A. para enlatar o comer directamente de la mazorca. La clase reventón es de granos pequeños y muy duros. El nombre proviene del hecho de que estalla cuando convierte el agua del interior en vapor. Un alimento indio antiguo, los granos reventados o pop corn, es el maíz más común de los que se han encontrado en las antiguas tumbas del Perú, en donde se han descubierto también utensilios para reventar el grano. El maíz envainado es muy curioso porque cada grano esta encerrado en una pequeña cascarilla propia, además de las que cubren la mazorca. Al igual que el reventón, es una de las clases más antiguas de maíz cultivado. En la América del Norte se han encontrado ejemplares que pueden perfectamente considerarse anteriores 2,000 años a la iniciación de la era cristiana. Este maíz es poco cultivado comercialmente, pero también era conocido de los indios de la América del Sur. Hace un siglo y medio que Félix de Azara, comisionado español en el Paraguay, describió una clase de maíz cuyos granos estaban encerrados en una cubierta. Se trataba del maíz encasquillado.

Como se emplea el maíz

El maíz tiene muchos usos y sus productos secundarios son más numerosos aún. En México se consume principalmente en forma de tortillas, tamales, pozole (un rico estofado), pinole (tostado y pulverizado), atole, roscas, esquite (tostado, sin moler), etc. La bebida indígena en los Andes, y fuera de ellos, es la chicha, bebida espirituosa semejante a la cerveza que se elabora con maíz fermentado.

También se hace del maíz una harina y, entre otros, ciertos preparados para desayuno que se han generalizado mucho.

El maíz es rico en almidón, que se utiliza en el lavado de ropa y en la cocina. Con cierto tratamiento químico se hace un jarabe del almidón del maíz. De parte de este jarabe se obtiene azúcar de maíz o glucosa. El almidón calentado y pulverizado se convierte en dextrina. En esta forma se emplea para preparar pastas adherentes y mucílagos, como el de los sellos de correo y de las solapas de los sobres. De los granos germinados se separan los gérmenes, los cuales se secan, trituran y se extrae de ellos, por presión, aceite de maíz. Dicho aceite se utiliza como alimento y también en la fabricación de los barnices, pinturas, cauchos artificiales, y jabones. El residuo sirve aún como forraje.

El alcohol del maíz se emplea en grandes cantidades en la fabricación del caucho sintético. Las tusas de las mazorcas se emplean para hacer pipas baratas de fumar. De las tusas se extrae también la sustancia química frutal, importante en la elaboración de resinas, disolventes e insecticidas. Las tusas se utilizan también como combustible. Los tallos y vainas se emplean para hacer colchones baratos. La médula de los tallos sirve para elaboraralgodón pólvora. La pulpa de las cañas del maíz se emplea cada día más para fabricar papel. En la construcción de ciertos tabiques se utiliza cañas de maíz en vez de yeso.

Adaptación y cultivo

Con anterioridad el descubrimiento de América, los indios plantaban maíz en forma muy simple. Echaban las semillas en un agujero, las espolvoreaban con ceniza de madera, añadían un pescado muerto como fertilizante y cubrían las semillas con la tierra. Actualmente las variedades perfeccionadas de maíz requieren un suelo arcilloso de buen desagüe y cálido. Se sabe que el maíz produce más si se siembra después de una cosecha de leguminosas en rotación con otras plantas. El tiempo de desarrollo varía desde dos a siete meses. El clima ideal del maíz es con mucho sol, frecuentes lluvias durante los mese de verano, noches cálidas y humedad bastante alta. El maíz es realmente un producto tropical, y no puede darse en regiones situada muy al Norte cuando las noches de verano resultan frías. Excesivas lluvias lo perjudican. Después de que el maíz emerge de los campos debe mantenerse el suelo libre de malezas y hay que luchar contra los insectos. Existen muchos insectos que atacan el maíz, entre ellos la oruga del insecto agrostis o trozador, que destruye las plantas jóvenes, el horadador o talador de maíz, la larva del blissus y el gusano de l maíz heliothis, que ataca la mazorca. Algunas de lasenfermedades más importantes del maíz son: el carbón, la roya, o el anublo, la podredumbre de las mazorcas y la enfermedad de Stewart. Otros Enemigos son ciertos pájaros y animales que se comen las semillas recién plantadas o la cosecha, al madurar.

La mayor parte del trabajo de la plantación, cultivo y cosecha del maíz en las grandes haciendas de los E.U.A. se hace a maquina. Máquinassembradoras a cuatro hileras, escarbadoras de dos a cuatro hileras y recolectoras mecánicas es algo que se ve con frecuencia en dicho país. El maíz se puede recolectar de distintas maneras. En las fincas pequeñas las cañas suelen cortarse cuando las mazorcas están maduras y se les quitan las espatas y hojas secas. En las haciendas grandes se dejan las cañas en pie hasta que las mazorcas y sus cubiertas estén bien secas. Luego se colectan a mano o con máquinas y se almacenan en el granero. Estos son locales sombreados especialmente construidos y ventilados para permitir la continuación del procesode secamiento y para proteger el maíz de la humedad y de los roedores. A fin de facilitar el uso de la planta como forraje durante el invierno se pueden cortar las matas enteras y secas para ensilarlas. En el silo fermentan débilmente y toman un sabor y olor ligeramente ácidos que agrada a los animales.

Maíz híbrido

Desde los primeros tiempos del cultivo del maíz en América, los indios pusieron especial cuidado en la selección de las mazorcas destinadas a sembrar en la siguiente temporada. La continuada selección originó muchas variedades y razas nuevas. Estas fueron seleccionadas conforme a su adaptabilidad a diferentes suelos y climas. El hombre blanco cultivó muchos de estos tipos de maíz o los adaptó a sus objetivos. En 1905 los botánicos iniciaron nuevos métodos en la producción de diferentes clases de maíz en los E.U.A. Se descubrió entonces, experimentalmente, que cuando el polen de una planta de maíz fecundaba las mazorcas de la misma mata los granos así originados producían una gran variedad de plantas distintas; algunas eran muy pobres, mientras que otras presentaban caracteres aceptables. Con la repetición de este proceso, y guardando sólo las mejores plantas como semillas para cada raza, se obtuvieron líneas puras.

Estas líneas suelen poseer características excelentes, tales como resistencia a enfermedades e insectos. Pueden tener fuertes sistemas de raíces y tallos que les permitan resistir erguidos temporales vientos. Pero todas dichas razas producen menos que las plantas abuelas originarias. Esto parecía hacer poco deseables las nuevas variedades. Pero se vio también que cuando las mencionadas líneas puras se polinizaban en forma cruzada con otras, los granos así producidos con frecuencia daban plantas híbridas más productivas. En algunos casos eso híbridos eran mejores, no solo en cuanto a resistencia a enfermedades y robustez de las cañas, sino que también daban un rendimiento más alto que las viejas variedades que habían servido para seleccionarlas. Así pues, purificando primero, o escogiendo las características más convenientes de las antiguas variedades y luego recombinando éstas, se crearon las nuevas variedades superiores de maíz.

Fueron los expertos en genética de los E.U.A. quienes empezaron a perfeccionar las razas del maíz con dichos métodos. Así obtuvieron distintas clases de híbridos.

Hay varios procedimientos por medio de las cuales las líneas puras pueden cruzarse para producir maíces híbridos. Cuando se cruzan solo dos líneas el resultado es un híbrido simple. Si luego se emplean dos razas de cruce simple para formar un híbrido más complejo, éste se llama híbrido doble. Casi todos los híbridos propagados en los E.U.A. son cruces dobles. La producción de estos híbridos es mucho mayor y la semilla es más barata; lo que explica su gran difusión.

FERIA DEL MAIZ EN LA CD DE MEXICO

ORIGEN

El maíz tiene una de las más prolíferas descendencias que han alimentado por siglos a los mexicanos.

DESCRIPCION

Los descendientes de este son: la tortilla, tostadas, garnachas, memelas, picadas, tlayudas, enfrijoladas, enchiladas, chalupas, quesadillas, peneques, esquites, chilmole, panuchos, tacos y tlacoyos, sin embargo también puede ser utilizado para elaborar diversos dulces como son: el pinole, gorditas de maíz, gorditas de maíz crudo corundas y uchepos etc. También hay una gama inmensa de bebidas realizadas a base de maíz y los tipos de este se encuentran en varios colores como es el maíz blanco colorado, morado, azul y amarillo. La feria que se realiza en esta población es precisamente la exhibición de esta amplia gama de manifestaciones y usos del maíz.

Conclusión.- Conforme a lo leído podemos darnos cuenta que desde el asentamiento humano en América, el maíz a sido a conformado el alimento principal de todos los pueblos indígenas, adaptándolos a sus regiones ya que es una planta tropical. Podemos ver también que los E.U.A. han logrado mejorarlo obteniendo mejor calidad. Se puede decir que esta planta es la base de nuestra alimentación (yo soy del edo. de México) ya que es utilizado comúnmente para las tortillas que comprenden parte de la alimentación.

El maíz mítico

Ah Mun o Yum Kax era el Dios del maíz entre los antiguos mayas, también fue llamado Yum Kax, Yum K'aax o Yum Uil, es representado como un joven de larga cabellera y hermoso rostro, que porta en la cabeza o en las manos una mazorca de maíz y sus hojas. El destino de Ah Mun, estaba controlado, coherentemente, por otras deidades como la de la lluvia, el viento, las tormentas, las plagas y la muerte. El dios del maíz era un ente pasivo e indefenso, víctima de todo tipo de agresiones por parte de los pájaros y otros pequeños animales, y cuya supervivencia dependía siempre de la colaboración de los dioses auxiliares del dios de la lluvia, sin embargo el hombre era su mas ferviente aliado, ya que con sus ritos atraía la lluvia sobre el grano, liberándolo de las malas hierbas que le robaban espacio y nutrientes y ahuyentaba a las plagas. Los Aztecas lo llamaban Centeotl y según su mitología era representado como un joven dios, espíritu masculino del maíz hijo de Chicomecohuatl. Es representado frecuentemente con una arruga discontinua que le cruza la cara, y con espigas de maíz en su tocado. Durante un tiempo presentaba a la diosa la tierra para que pudiera recibir el sacrificio de ella; la sangre de las víctimas que le ofrecían en un jarrón decorado con brillante y artística artesanía de plumas. Para tomarse la sangre de la ofrenda, el dios emitía un gemido tan intenso y terrorífico que, según cuentan, los españoles quedaron presas del pánico. Esta ceremonia la continuaba el niticapoloa "catador de tierra", que consistía en tomar un poco de tierra con el dedo, llevársela a la boca y comerla. Chicomecohuatl era la diosa azteca, espíritu femenino del maíz, cuyo nombre significa "Siete Serpientes", tenia poder fertilizante del agua, elemento que los mejicanos simbolizan por medio de este animal. Ella representaba el xilote o mazorca verde como dijimos era la madre de Centeotl, aunque a veces este nombre también aludía a ella.

En la mitología de los Incas Huamantantac era un espíritu, cuyo nombre significa "el que hace que los cormoranes se reúnan", relacionado de algún modo con la agricultura. La labor de juntar a las aves marinas era muy importante, porque daba como resultado los depósitos de grano encontrados a lo largo de la costa peruana, muy valiosos en el cultivo de la planta del maíz. Se le consideraba el espíritu más benéfico, y su culto se hacía con extraordinario fervor.

Los mayas tenían en su mitología a Hun Hunahpú elDios del maíz durante el período Clásico. Sin embargo, en los episodios del Popol Vuh pertenecientes ya al primer período colonial, aparece como un héroe, junto a su hermano gemelo Vucub Hunahpú. Se le solía representar  con una frente lisa y alargada, frecuentemente acentuada por zonas rasuradas, delimitadas por mechones de cabello sobre sus cejas y sobre su cabeza. Esta cabeza alargada y rasurada se asemeja a una espiga de maíz madura, y el mechón de cabello que la corona representa la seda que suele ir al final de la mazorca.

Kukulcán, es una deidad maya que aparece más frecuentemente en los manuscritos del Códice de Dresde y otros, es un dios-cultivo o héroe, puesto que se le ve plantando maíz, llevando herramientas y continuando un viaje, hecho que establece su conexión solar. Tiene la nariz larga y truncada, como la de un tapir, y en él se encuentran todos y cada uno de los signos de un dios de los elementos. Camina sobre el agua, maneja antorchas ardientes y se sienta en el árbol cruciforme de los cuatro vientos que con tanta frecuencia aparece en los mitos americanos.

Entre los indios norteamericanos del noroeste, se celebraba una gran fiesta agrícola llamada "Fiesta del maíz verde". Por espacio de tres días o más tenían lugar en la casa comunal una serie de rituales y ceremonias durante el mes de agosto (al madurar la primera cosecha de maíz), con plegarias de acción de gracias, bailes rituales, danzas y fiestas generales.

Los Mamas eran espíritus de la mitología inca que, supuestamente, poseían fuerza para hacer crecer el maíz y otras plantas. Una concepción similar todavía permanece entre muchas tribus brasileñas actuales; al parecer, la idea goza de amplia aceptación en los países sudamericanos. Los peruanos llamaban madresa  y saramama al maíz-madre, que era el espíritu más importante, puesto que el maíz constituía la principal fuente de comida para la comunidad. Muchas veces, la imagen de saramana se tallaba en piedra con la forma de una mazorca de maíz. Saramama también era venerado en forma de muñeco, hecho de tallos de maíz,  o huantaysara, que se renovaba cada cosecha, al igual que los ídolos de la gran Madre-Maíz de Méjico se hacían cada temporada. Después de hecha, la imagen se guardaba durante tres noches y luego se sacrificaba.

El Popol Vuh  es una colección de relatos de la  mitológica de los mayas, mezclada con una pequeña parte histórica, de considerable antigüedad, cuyo nombre significa "La colección de los permisos escritos", relata los orígenes del mundo, las hazañas míticas de las dos parejas de gemelos y los orígenes de los hombres modernos y de la civilización del maíz; los dioses deliberan sobre la creación del hombre; el resultado de esas deliberaciones fueron cuatro hombres moldeados de una pasta de maíz amarillo y blanco, a los que llamaronBalam-Quitze (tigre de la sonrisa dulce), Balam-Agab (tigre de la noche), Mahacutah (el nombre distinguido) e Iqi-Balam (tigre de la luna).

Xochipilli era un Dios azteca protector del placer y de las artes, cuyo nombre significa el Príncipe de las Flores. Coincide bastante con el dios del maíz. Se le representaba como un hombre joven con el rostro cubierto con una mascara de coxcotli (perdiz mexicana) y con una vara rematada por un corazón.

El maíz en la ciencia y la salud

Las verdaderas protagonistas de la revolución agrícola serán las legumbres y los cereales, bases de la alimentación de estos hombres del neolítico y base aún de la alimentación de la mayor parte de la humanidad, el trigo y la cebada en Europa, el arroz en Asia, el mijo en África y el maíz en América.

Hay constancia del cultivo de cereales hacia el año 7000 a. de C. pero en cuanto al maíz, su expansión fue más lenta que la de la papa en Europa, mientras que en gran parte de América era la base de al alimentación. A finales del siglo XIX se investigaron sobre nuevas variantes de maíz, que se difundirán con rapidez, mediante la selección de las distintas variedades para lograr plantas más productivas.

En el mercado de Productos Orgánicos tan difundido en la actualidad y a pesar de tratarse de un mercado relativamente joven (aunque ya tiene 20 años), y que ha trascendido fronteras concentrándose en el ámbito mundial en la mayoría de los países de Europa Occidental, América del Norte, Japón y Australia, y con menor importancia en algunos países en desarrollo, la oferta es muy variada y entre los productos principalmente el maíz. La demanda de los productos orgánicos en el mercado internacional evidencia un crecimiento acelerado.

En el aprovechamiento de los productos transgénicos es decir los híbridos que resultan de cruzamientos sexuales entre plantas o animales de especies emparentadas pero diferentes. el maíz Bt, que resulta de la introducción en el maíz de una proteína del microbioBacillus turingiensis, un insecticida natural     que torna a la planta en resistente a ciertos insectos, como el gusano barrenador, una oruga del lepidóptero Chilo supressalis que se propaga por el viento y que perfora los tallos de la planta, así se aumenta la protección ante esta plaga, disminuyen infecciones secundarias resultantes de los daños de dicho insecto y baja el requerimiento de pesticidas, haciendo el alimento mas orgánico.

La bioingeniería, otra ciencia donde el hombre ha intervenido  para mejorar los alimentos, aplicada a la agricultura puede aumentar el volumen de las cosechas en una considerable proporción, con estas nuevas técnicas, genes concretos pueden ser insertados en una gran variedad de plantas como el maíz ofreciéndole más resistencia a las plagas y enfermedades y disminuyendo la necesidad de utilizar productos químicos, asimismo resistencia a la sequía, al frío o al calor; además, un enriquecimiento nutritivo del producto.

Las aplicaciones científicas de clonación de genes que tuvieron lugar en plantas, por ser más fácil su manipulación con el fin de mejorar sus características y obtener una mejora en la alimentación y en la ornamentación han conseguido cultivos de cereales con mayores ventajas nutritivas y económicas; plantas con genes implicados en la resistencia a herbicidas, sin producir daños en el medio ambiente; y actualmente se investiga la posibilidad en plantas no leguminosas, como el maíz.

Según la cromoterapia  los alimentos que son de color rojo, naranja y amarillo son revitalizadores y estimulantes, más ricos en proteínas. El amarillo lo contienen el pescado, legumbres, carne de ave y aceites ligeros, como el de maíz.

Las grasas insaturadas, están formadas por ácidos grasos insaturados, son más frecuentes en los vegetales que en los animales, y es así en el aceite de maíz que como el de oliva es bueno para la salud. Uno de los antioxidantes grasos naturales: tocoferoles que retarda su enranciamiento oxidativo se obtiene con el residuo insaponificable del aceite de germen de maíz. En la industria, el b-caroteno es muy empleado como colorante alimentario se extrae básicamente de las zanahorias y del aceite de palma concentrado; se obtiene también por medio de un proceso de fermentación del maíz.

La lecitina constituye una sustancia semilíquida viscosa, generalmente de color pardo y olor característico, soluble en cloroformo y en benzeno. Desde el punto de vista comercial, es muy empleada como emulsionante, humectante y antioxidante en margarinas, caramelos y piensos; también en la fabricación de jabones y cosméticos, en pinturas y en fibras textiles, se encuentra en las membranas celulares de los tejidos que forman los seres vivos, pero su mayor concentración tienen lugar en el tejido nervioso y en los glóbulos rojos. También aparece en órganos tan importantes como el hígado, el páncreas y el corazón. En la naturaleza, podemos encontrarla  en el maíz y además en la yema de huevo, en las semillas de soja

El maíz tiene un alto contenido de fibra, vitamina A que ayuda en la formación,  mantenimiento y salud de la piel, las membranas mucosas, los huesos y  los dientes, sin nombrar los beneficios extraordinarios que  aporta a la vista y a la reproducción y potasio. Además el maíz nos aporta almidón,  aceite, proteínas, hierro, calcio, fósforo, vitaminas B2, C y PP, lo que lo hace nutritivo y saludable.

Simbolismo del maíz Pintura mural de Zacuala, Teotihuacan, estado de México. Representa a un personaje con atributos del dios de la lluvia, que lleva en una de las manos una planta de maíz y en la espalda una cesta con mazorcas, en alusión a la estrecha relación en la cosmovisión indígena de las deidades del maíz con las de la lluvia. Foto: Marco Antonio Pacheco / Raíces

Para los pueblos mesoamericanos el maíz no sólo constituía el alimento del que dependía la subsistencia del día a día –y por ello era el eje central de su economía–, sino que se había establecido con él un vínculo de tal suerte profundo que en el ciclo vital del grano esos pueblos reconocían el propio. En la cosmovisión mesoamericana, las distintas etapas de desarrollo del grano –de su siembra a su cosecha– se asemejaban, en el discurso mítico, con el transcurrir mismo de la sociedad. De la dependencia vital de las sociedades prehispánicas con el maíz, de su morfología –en gran medida consecuencia de una milenaria y cotidiana acción con el hombre–, de su convicción de que se trataba de un don divino y de la conciencia de que la existencia de ambos –el hombre y el maíz– se basaba en la dependencia mutua, derivó (también como producto acumulado de saberes y costumbres obtenidos a lo largo de miles de años) una serie de concepciones y prácticas tan enraizadas, que aún perduran entre los grupos indígenas contemporáneos.

Breve taxonomía El maíz mexicano comprende distintas razas que se distinguen, entre otros rasgos, por el color de su grano.  Foto: Carlos Blanco / Raíces

El maíz, una especie nativa de México, pertenece a la familia Poaceae, la que incluye otros importantes cereales como el trigo, la cebada, la avena, el centeno y el arroz. El maíz pertenece al género Zea, el cual comprende cinco especies que se sabe son originarias de México y Centroamérica: entre ellas el Zea mays L., que a su vez contiene cuatro subespecies: 1)Zea mays L. ssp. Huehuetenangensis, distribuida en los Altos de Guatemala; 2) Zea mays L. ssp. Mexicana; 3) Zea mays L. ssp. Parviglumis, el teocintle, y 4) Zea mays L. ssp. Mays, a la que pertenece el maíz que se cultiva en México. El hecho de que el factor que define a esta última subespecie sea propiamente un elemento cultural –la domesticación– determina asimismo una de las características más notables del maíz en México: la amplia variedad de razas que existen.

El maíz. Catálogo

El maíz es la especie más importante de México; su domesticación, hace miles de años, la convirtió en una planta apta para proporcionar a los grupos humanos cantidades de granos suficientes para alimentarse adecuadamente, a lo que contribuye el descubrimiento, también milenario, de los diferentes modos de prepararlos que sacan provecho de sus bondades nutritivas. Durante la época prehispánica fue tal su importancia en la dieta, que puede considerarse uno de los factores que propiciaron el tránsito de sociedades nómadas de cazadores-recolectores a otras de agricultores sedentarios; de hecho, del maíz derivaron gran parte de las características económicas, sociales y religiosas de los pueblos mesomericanos. Hoy en día sigue siendo el principal alimento de los mexicanos, amén de utilizarse procesado por medios industriales para otros fines. El maíz ocupa, con casi 7 millones de hectáreas, cerca de la mitad de la superficie cultivada, prácticamente toda dedicada al consumo interno.

La cocina del maíz Mujeres preparando platillos con maíz: tamales, tortillas y atole. Diego Rivera, El maíz. Palacio Nacional, ciudad de México. Reprografía: Carlos Blanco / Raíces

La relación del hombre de estas tierras con el maíz, plena de simbolismos, está basada fundamentalmente en su papel como nuestro alimento principalísimo. Aunque hoy en día vemos como algo natural los modos en que aprovechamos ese grano y apreciamos sus virtudes como fuente de proteínas y gozamos de su sabor, llegar a ello requirió de siglos de experimentación, de prueba y error, hasta que se encontraron las técnicas más adecuadas para procesar la planta –en especial el grano–, y los mejores y más suculentos modos de prepararla. De esta dilatada historia gastronómica son producto una variedad tal de platillos que llevan al maíz como ingrediente, que aun hoy en día resulta díficil dar una cifra exacta al respecto; el destacado antropólogo Eusebio Dávalos Hurtado afirmaba que no podían ser menos de 700 las maneras en que se le consume en México.

El maíz ENRIQUE VELA Durante la fiesta de huey tozoztli se hacían ofrendas de comida hechas con maíz para Chicomecóatl. Códice Florentino, lib. II, f. 28r.  Reprografía: Marco Antonio Pacheco / Raíces

Somos lo que comemos, dice el dicho, nunca mejor aplicado que con relación al maíz y los mexicanos. Desde épocas muy antiguas, el hombre de estas tierras estableció una íntima conexión con esa planta a la que veía como un don divino, con la que llegó a identificarse de tal manera que se pensaba creado de ese grano maravilloso que le daba el sustento diario. El lugar que el maíz ocupó entre las culturas prehispánicas rebasa el ámbito de la subsistencia, pues se encontraba inmerso en las concepciones cosmológicas, marcaba el ritmo de su cultivo y cosecha, la vida ritual y el desarrollo del resto de las actividades productivas, y hasta determinaba el momento en que habrían de realizarse prácticas como la guerra o la construcción de monumentos públicos. Para estos últimos fines se aprovechaban los tiempos en que la mayoría de la población no se involucraba en el cultivo y la cosecha del cereal. RAZAS DE MAIZ MEXICANO

PLANTA SAGRADA

“Aquí, en esta parte del mundo, nació el maíz. Nuestros abuelos lo criaron. Con él se criaron ellos mismos, al forjar una de las grandes civilizaciones de la historia. La casa más antigua del maíz está en nuestras tierras. Desde este lugar del universo se fue para otras partes del mundo. Somos gente de maíz. El grano es hermano nuestro, fundamento de nuestra cultura, realidad de nuestro presente. Está en el centro de nuestra vida cotidiana. Aparece sin falta en nuestra dieta y en la cuarta parte de los productos que adquirimos en las tiendas. Es el corazón de la vida rural y un ingrediente infaltable en la vida urbana. Somos gente de maíz. Y lo somos a contracorriente, en lucha continua con los vientos dominantes [...] Vamos a fortalecer la siembra de nuestros maíces criollos de todos los colores. Lo haremos en la milpa que cultivamos siempre, asociándolos con el frijol, calabaza, quelites y otras plantas”. (Manifiesto suscrito en el foro En defensa del maíz, celebrado en la ciudad de Oaxaca el 10 de marzo de 2004).

Los relatos míticos otorgan al maíz el papel de protagonista, le concibe dones y lo convierte en dioses, dándole así el valor de una planta sagrada. Fray Bernardino de Sahagún en su obra “Historia General de las Cosas de Nueva España” señala las supersticiones que también se le tenían al maíz; en el apéndice del Quinto libro titulado “De las abusiones [sic] que usaban estos naturalez indica: “...el maíz ante que lo echen en la olla para cocerse han de resollar sobre ello, como dándole ánimo para que no tema la cochura. También decían que cuando estaba derramado algún maíz por el suelo, el que lo vía era obligado a cogerlo, y el que no lo cogía hacían injuria al maíz, y el maíz se quejaba delante de Dios, diciendo: señor, castigad a este que me vio derramado y no me cogió, o dad hambre porque no me menosprecien...”.

El Histoire du Mechique, documento de la Colonia temprana, guarda un mito de los pueblos nahuas que señala como origen del maíz el cuerpo de un mismo dios: “El dios llamado Piltzintecuhtli, ella Xochipilli, tuvieron por hijo a Cinteotl. El dios hijo [...] se hundió en la tierra para producir diferentes vegetales útiles al hombre. Así de sus cabellos salio el algodón; de una oreja la planta llamada huauhtzontli; de la nariz la chía; de los dedos, los camotes y del resto del cuerpo, otros muchos frutos. A su creación más destacada debe el dios su nombre principal, Cinteotl (el dios mazorca)”, (López Austin, 2003). Por esto, dicho dios fue el más querido de todos y le llamaron el “señor amado”, Tlazopilli.

Son los dioses los que al ir ensayando sus múltiples creaciones lograron encontrar al fin la solución que los llevó a la creación de una humanidad perfecta y un alimento perfecto. El mito de la creación del hombre por los dioses esta señalada en los relatos mayas de las tierras altas de Guatemala, registrados en el Popol Vuh. Este relato Quiche afirma que una vez que los dioses creadores poblaron el mundo con los animales del cielo y de la tierra, pidieron a estas criaturas que los alabaran invocando sus nombres; pero solo recibieron chillidos, graznidos y gorjeos. En castigo, los dioses enviaron a los animales a las barrancas y a los bosques, convirtiendo sus carnes en alimento. Tras su fracaso, los dioses decidieron formar seres mejores: los hombres. Como primer intento tomaron la Tierra como materia prima, pero las nuevas criaturas se deshacían, carecían de fuerza y movimiento, tenían la vista velada, eran incapaces de reproducirse. Frustrados, los dioses intentaron con la madera de colorín. Los nuevos seres pudieron moverse, hablar y reproducirse; pero sus carnes eran enjutas, sin sangre ni sustancia; no tenían alma ni entendimiento, vagaban sin rumbo sobre la tierra. Decepcionados, los dioses destruyeron su creación. Nuevamente reflexionaron y discutieron buscando la claridad de su pensamiento. Entonces enviaron al coyote, al gato montés, a la cotorra chocoyo y al cuervo a traer las mazorcas amarillas y blancas de Paxil y Cayalá. Molieron el maíz e hicieron con la masa nueve bebidas, y con ella crearon la sangre y la carne del primer varón y la primera mujer. Fueron maravillosas criaturas, quienes pudieron reproducirse para llenar el mundo de seres que reconocen, alaban y alimentan con sus ofrendas a los dioses.

El mito señala que el maíz fue dado por los dioses para el consumo delhombre, pero es éste quien tiene que cuidarlo. El maíz surge de la tierra, el hombre tiene que cultivar, atender, alimentar al mismo maíz para que se engrandezca y le aporte sus beneficios. Guillermo Bonfíl Batalla señalo: “El maíz es una planta humana, cultural en el sentido más profundo del término, porque no existe sin la intervención inteligente y oportuna de la mano; no es capaz de reproducirse por sí misma. Más que domesticada, la planta del maíz fue creada por el trabajo humano”. Los antiguos pobladores de Huastecapan fueron los primeros que lo domesticaron y cultivaron llamándolo to-nacayo, que significa “nuestra carne”, porque su leyenda decía que el hombre fue hecho por los dioses únicamente de maíz. Los aztecas transformaron el nombre huasteco y lo llamaron tsintli, aludiendo el alimento a los dioses o teosintli.

Aunque el origen del maíz (Zea mexicana) es un misterio, se trata de una planta ampliamente distribuida en territorio mexicano, y su cultivo se remonta a más de 7 000 años de antigüedad. No hay lugar en México en donde no se observen huellas del maíz que, como en la antigüedad, hoy sigue nutriendo nuestra cultura y nuestros cuerpos; en el pasado las grandes civilizaciones y las millones de vidas mexicanas en el presente, tienen como raíz y fundamento al generoso maíz. Lo podemos encontrar en cada rincón que visitemos como base fundamental en nuestra alimentación y cultura.

Nada se desperdicia del maíz y en general de la milpa: Los granos, las hojas, las espigas, el olote, los tallos y hasta el agua del nixtamal tienen uso específico e integral, para satisfacer distintas necesidades culturales y sociales. La espiga se emplea para hacer tamales. El elote se come entero, asado o cocido, rebanado para sopas, moles y otros guisos o en grano, ya sea entero (para sopas, pozole, ensaladas, etc.) o molido (para tamales, atoles, pasteles, etc.). La caña es una golosina. Seca o desgranada, la mazorca tostada y molida se emplea para pinoles, atoles y galletas; nixtamalizada, sirve para hacer tortillas y antojitos. Con la variedad apropiada se preparan palomitas, simples o con caramelo.

Todas las partes de la planta sirven como alimento para animales. El cabello del elote tiene grandes cualidades medicinales: con albahaca y hojas de guayaba, en forma de té, sirve para aliviar el dolor de estómago; como infusión con azúcar o doradilla se da a quienes orinan sangre; en forma de té, con epazote de perro, manzanilla, hojas de guayaba y albahaca, ayuda a curar el dolor de estómago con vómito. El té de cabellos de maíz con ajenjo, boldo y ruda, sirve para aliviar la bilis, por citar unos ejemplos. Las mazorcas, los granos de diversos colores, la "cruz del tallo" y las hojas se usan comúnmente en rituales. Por ejemplo, se usan granos para hacer adivinaciones, granos y mazorcas de cada color como ofrenda en rituales y ceremonias propiciatorias. Por todo ello el maíz es fuente inagotable de inspiración. Tanto en sus usos directos como en las inmensas posibilidades de transformación. Aun hoy en el campo mexicano (con todo y sus problemas) es parte vital de la vida rural. El maíz es real y simbólico, dador de vida, creador de cultura. Por eso el maíz, con la diversidad que lo caracteriza, ha permitido su expansión mundial.

Wakax Yol K'awil o Nal: dios del maíz o de la agricultura (existen versiones alternativas con el nombre de Yum Ka'ax. Señor de los bosques, se presentaba siempre como un joven y algunas veces con una mazorca de maíz en la cabeza o sosteniendo una vasija con tres mazorcas.